5ちゃんねる ★スマホ版★ ■掲示板に戻る■ 全部 1- 最新50  

■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています

自家製ベーコン

1 :名無しさん:2000/08/08(火) 18:40
試しに自分で作ってみたら、ハマりました。
市販のが食べられなくなるくらい。
スモーカーなんてなくても、ダンボール箱で充分。
作り方は、ネットで検索するとゴロゴロ出てくるし。
1キロくらいの塊のベーコンを自分の好きな厚さに切って食べるのは
豪快だよ〜!

旧スレッド
http://mentai.2ch.net/test/read.cgi?bbs=food&key=959015305



672 :ぱくぱく名無しさん:02/01/14 20:31
>できれば可能な限り楽に

つーのは難しいですな。

673 :ぱくぱく名無しさん :02/01/16 13:25
燻煙材に、ケヤキ使った事ある人いる?

674 :ぱくぱく名無しさん:02/01/16 13:37
ベコーン

675 :ぱくぱく名無しさん:02/01/16 19:53
初心者です。ある本ではベーコンの塩抜き、水で5分と
書いてありますが(塩漬け5日)大丈夫ですか?

676 :1:02/01/16 20:08
>675

う〜ん、そんな短いのは聞いたことがないです。
通常の塩の量(キロあたり30〜50グラム)で五分じゃ、全く抜けませんし、塩減らしたら保存性が心配だし。
私が初めてやった時に見た本は塩漬け4日塩抜きは一時間になってましたが、それでもしょっぱすぎでした(;_;)。
本に書いてある事が正しいとは限りません。

677 :ぱくぱく名無しさん:02/01/16 20:59
>>1

何気にこのスレ歴史が古いのね。

678 :ぱくぱく名無しさん:02/01/16 21:54
>>677

たしかに。
オフ会二回やってるし。

679 :Kusakabe Youichi:02/01/17 08:02
In article >>675, ぱくぱく名無しさん/675 wrote:

> 初心者です。ある本ではベーコンの塩抜き、水で5分と
> 書いてありますが(塩漬け5日)大丈夫ですか?

わたしだったら、ごく薄い塩水(舐めてみてちょうどいい塩気よりちょっと
少ない程度)に5分ぐらいにするけどな。


680 :Kusakabe Youichi:02/01/17 08:08
In article >>676, 1/676 wrote:

> う〜ん、そんな短いのは聞いたことがないです。
> 通常の塩の量(キロあたり30〜550グラム)で五分じゃ、全く抜けませんし、

最初にぐっとぬけたあと、あとはゆっくりなんですよね。
実は水の量にもよります。水の量が多いと「ゆっくり」になるまでの
時間が多めになります。

> 塩減らしたら保存性が心配だし。

保存するための塩ですもんね。

> 私が初めてやった時に見た本は塩漬け4日塩抜きは一時間になってましたが、
> それでもしょっぱすぎでした(;_;)。

何に使うかによりますね。その後も保存するのかどうか。常温か冷蔵庫かにも
よるし。

たとえば、うちではベイコンではなく豚肉の塩漬けはよく作りますが、
1週間〜1か月つけたものを、使う分だけ切り取って塩抜きして使っています。
そのときにその豚肉をかじってみてだいたい、どういう条件でどれぐらい塩分が
抜けるかをつかみました :)
「2,3回茹でこぼす」「1晩薄い塩水につけておく」「ぬるま湯に5分ぐらいつける」
などを使い分けています。(どういう料理につかうかによって)


681 :ぱくぱく名無しさん:02/01/18 20:34
675の初心者です。アドバイスありがとうございます。
もう一つお聞きしたいんですが、現在塩漬け4日目のベーコンの
端を焼いて食べてみましたが、ニンニク臭がかなりきつく
感じます。燻製前ってこんなものなんですか?
1kgに対して二片のニンニクを使いました。

682 :ぱくぱく名無しさん:02/01/18 20:43
 桜でも山桜じゃないと駄目です。
 自家製ベーコンより美味いベーコンは食べた事がありません。

683 :ぱくぱく名無しさん:02/01/18 21:41
>>681
塩抜きき前ですよね? 塩抜きすれば改善されないかな?
自分はいつも甘塩オンリーなので、ニンニクはわからないけど、
前に香辛料入れて作ったときは、塩抜きでずいぶん飛んじゃった
から、ニンニクも大丈夫じゃない?

684 :ぱくぱく名無しさん:02/01/21 23:20
昨日、テレビで「八王子燻製研究会」って人たちが紹介されてました。
なんか、自作の変わった形の木製スモーカー使ってたのが気になって検索してみたら、出てきました。
http://www.din.or.jp/~mytown/forum/kunken/
http://www.din.or.jp/~mytown/forum/kunken/ogishima_box.html

詳しい作り方はメールで問い合わせるそうです。


685 :ぱくぱく名無しさん:02/01/24 16:26
久々に豆腐式鶏生ハムを仕込んでみました。
普通の鶏ハムも仕込みたかったけど、冷蔵庫にスペースが……

686 :532の妻ですが何か?:02/02/03 09:52
出産予定日まで9日というのに、今日また燻製をします。

やはりこのシーズンはチップなんかは売ってないですね。
チョット舐めてましたよ、どこにでも売ってるだろうと思って。
旦那と車に乗って小一時間探し回りました。

今回はノーマル仕様とハーブ仕様を作って食べ比べる事にしています。

687 :20:02/02/06 00:58
>686
フレー!フレー!
季節に関係なく売っています(ホームセンター
東急ハンズなど)

温度調節は難しいです。
70度前後に数時間保つのは
至難の技だと思うのですが
ホットプレートがいいと
聞いたことがあるのですが

私はガスしか使ったこと
はないのですが燻製の出来は
いまいち…

ガスとホットプレート、
うまくいくのはどちらでしょう?

教えて君でスマソ

688 :ぱくぱく名無しさん:02/02/06 03:05
>>687

電気コンロはともかく、ホットプレートは初めて聞きました。
うち、使ってない小型のホットプレート(プレート部分が外せない旧型)があるんで、そのうち試してみます。
普段はガスで充分美味しく作れてますよ。

689 :CAW:02/02/12 22:04
ボイルでしょ、ホットプレートはかなり苦しいような。
電磁調理器なら、微妙な調整ができるのでかなりやりやすいです。
でも、絶対にいいのは、保温鍋ですね。シャトルシェフとか魔法鍋とかの
商品名が付いているものです。


690 :ぱくぱく名無しさん:02/02/16 15:21
>>687、689

ボイルではなく、温燻の温度調節の話だと思いますが…
しかしホットプレートのサーもスタッフは鉄板表面の温度なので、スモーカー内部の温度を調節するのはやはり大変かも。

691 :CAW:02/02/16 23:14
>>690
あ、そうか煙の温度か。でも煙の温度ってホットプレートでとやかくじゃあないと思うんだけど
電熱コンロのオンオフ制御で温度管理はできるとは思うけど・・・・


692 :ぱくぱく名無しさん:02/02/21 22:14
age

693 :CAW:02/02/21 23:30
>>691自己レス・・・
最近は盤屋をやっているので、指示調節計に熱電対でもつけて
出力は調光器かなんかに入れてその出力で電熱ヒータを
コントロールするとかが精度の高いコントロールになりそうですが
まあ、薫煙の温度くらいならサーモスタットによるオンオフ制御でも
品質に大した影響は無いように思います。
更に言えば、ダクトの長さを変えれば大体望みの温度になるように思います。
望む温度で、一斗缶を何個繋ぐかを決めるとか・・・
私なら、一斗缶の繋ぎ変えのほうの工夫をしますが。



694 :ぱくぱく名無しさん:02/03/01 15:59
age


695 :ぱくぱく名無しさん:02/03/04 12:52
厚age

696 :687:02/03/04 17:39
691,693
情報サンクス
煙自体の温度なら
やはり自分で調節しなければ
ならないですよね
地道にやるしかない?!

697 :ぱくぱく名無しさん:02/03/09 21:42
ベーコンは大好きなのですが、
とても、スモークできる環境ではありません。

肉の塩蔵、塩抜き、乾燥したものを
この後、(スモークで無く)80度くらいで茹でたらどうでしょうか?
香りはつかないと思いますが、それなりになりますでしょうか?

やったことのある方、又は想像のつく方、
回答よろしくお願いします。

698 :ぱくぱく名無しさん:02/03/09 21:54
>>697
ハムの作り方に近いが、燻製を一切していないので、
やはり塩辛い茹で豚になるだろう。
ベーコンとは全く異なる物と考えた方が良い。
でもそれはそれで旨そうではあるが。

699 :ぱくぱく名無しさん:02/03/09 22:02
>>697
http://piza.2ch.net/log2/food/kako/959/959888755.html
↑このスレの生ハムの作り方で、無菌豚のバラでパンチェッタを
作れば、燻製しなくても美味しく食べられますよ。
今日ちょうど5日ほど仕込んだもので、待ちきれなくてカルボナー
ラをやりましたが絶品でした。
茹でるよりはそのまま炒めた方が美味しいと思います。

700 :ぱくぱく名無しさん:02/03/10 01:13
まだまだ勉強不足なんですが
スモーカーはダンボールの底にフライパンとか置いて(もちろん換気口作る)
スモークウッドとウッドチップを入れて火を付けて
ちょくちょく監視する。で良いんでしょうか?
これから勉強して行きます^^

701 :CAW:02/03/10 05:25
>700 どれくらいの温度での薫煙をしたいかによるでしょうね。
スモークウッドだけではあんまり温度が上がらないような
気がします。、、でも気温とか、へし折ってなおかつ両端に
火をつけるとかもやればかなりのものなんだろうか。
ううう、、多分温薫とか熱薫は別途熱源を使うのです。



702 :ぱくぱく名無しさん:02/03/10 11:25
>>698 >>699
ありがとうございました。
茹でずにパンチェッタに挑戦してみます。

703 :ぱくぱく名無しさん:02/03/19 15:02
>>700

ダンボールの場合、特に換気口という感じではなく、下側に縦に二本切れ込みを入れて手前に折り返し、火の監視口をつける感じです。
あと、上の方にも開閉できる部分を作って、出来具合を点検します。
ウッドとチップは、普通は同時に使いません。加熱して温燻する場合はチップ、生ハムやスモークチーズなどあまり温度を上げたくない時はウッドです。
フライパンほど大きなものではなく、缶の蓋とかで充分です。

>>701

小さめの金属スモーカーだと、ウッドだけでもかなり温度が上がります。
夜にやっても、軽く六十度を超えてしまいました。
これからの時期、冷燻には氷が必要かも。

704 :ぱくぱく名無しさん:02/03/19 16:26
パンチェッタウマーーーーーーーーーーー

705 : :02/03/19 17:53

>702
中華鍋で作るスモーク風味の豚肉でも良いかも
うちはよく鮭をスモーク風味にして食べてるよ、保存はきかないけど。
やり方はもう既出かも。

706 :702:02/03/23 21:08
>>705様。
保存性はまったく求めません。
このスレにやり方出てました?

差し支えなければやり方を教えてください。


707 :CAW:02/03/29 05:55
鮭は書いてないなあ

http://www.hcn.zaq.ne.jp/caaol103/

とか言って自分所の宣伝をしながら

荒塩  大匙2
三温糖 大匙1
黒胡椒 小さじ1
にんじん 1/4 薄切り
たまねぎ 1/2  薄切り
セロリ  1枝  薄切り
水    2カップ

以上を10分ほど煮立てて冷ます。鮭の切り身と上記のソミュール液を
ポリ袋に入れて3日ほど冷蔵庫に。
皮は剥いでおいたほうがよろしいと思います。

取り出して、水気を拭いてからピチットシートにはさんで
途中シート交換しつつ1週間ほど冷蔵庫で熟成。
それから30℃程度、ヒッコリーが好みだけど
冷薫1時間、
まあそこそこのものにはなります。

結構めんどくさいね。だから冷凍庫には買ってきた
鮭がまだ片身3枚も転がっている。


708 :ぱくぱく名無しさん:02/04/01 19:09
砂肝燻製にしたら大失敗・・・。
ただ煙りくさくて、味の前に苦味ときつさしか来ない・・・。
温薫で時間かけたのがまずかったかな?熱薫でサクッと仕上げたほうがいいかな?

709 :CAW:02/04/12 21:54
砂肝ですか
さっと湯通しして、数日ソミュール液に漬けて2〜3日
温薫2時間ぐらいで美味しかったけど。


710 :ぱくぱく名無しさん:02/04/17 17:52
このスレもクライマックスに近づいてきましたね。

711 :ぱくぱく名無しさん:02/04/23 20:00
鶏ハムを燻製にしてみたら、ムチャクチャ美味くなった。
冷燻のつもりが温燻になっちゃったけど。

712 :CAW:02/04/24 20:51
>>710 言いたいことはわかる。

>>711 以前と違うことを言っているのだけど
   燻製にしたり、ソミュール液に漬けたりしたら
   とりはむのコンセプトを外れているってことで。


713 :あすぱら ◆e7kfVBRc :02/04/25 08:15
もな子嬢は元気なのかな?

714 :ぱくぱく名無しさん:02/04/29 23:23
ベーコン(゚д゚)ウマー

715 :ぱくぱく名無しさん:02/05/04 12:50
とりあえずage

716 :CAW:02/05/06 21:20
ありゃ、「燻製について語りたいのだ」は、つぶされちゃったのか。
第三者が勝手につぶせるシステムって言うのは
納得がいかないけどまあご批判の向きは
お受けいたします。


717 :ぱくぱく名無しさん:02/05/08 18:01
ちょっと前に「どっちの料理ショー」の特選素材に出てたベーコンはすごかった。
塩漬け2週間、乾燥二ヶ月(!)、冷燻2週間だって。
都会じゃ絶対無理だな〜。

718 :ぱくぱく名無しさん:02/05/08 21:15
>>716=CAWさん
>「燻製について語りたいのだ」は、つぶされちゃったのか。

潰されるってのは? まだありますよね。
削除されてるわけじゃないですよね。ちょっと煽られてるみたいだけど。
よもやと思いますが、検索の仕方とか、「スレッド一覧を見る」のとかを
御存知なかったりとか? CAWさんほどの中堅2ちゃねらーがまさかとは思
うけど…。

スレッド一覧は↓こちら。失礼ながら念のため。
http://natto.2ch.net/cook/subback.html

燻製について語りたいのだ
http://natto.2ch.net/test/read.cgi/cook/1020481323

更にインデックスでお調べになればすぐに発見できます。
「燻製について〜」も加えておきましたよん。
【お料理板のインデックス】
http://masala.hoops.ne.jp/cook/mokuji.html

個人的にはベーコンスレには愛着があるので、使いきりたいかな。
確かに煮詰まってますけどねー。

719 :CAW:02/05/09 01:06
とりあえずご親切に感謝します。
>>718

710>このスレもクライマックスに近づいてきましたね。

718>確かに煮詰まってますけどねー。

私としては、自分頻度が上がりすぎに感じたわけで

1でURL書いたからの反感でしょうね。
 うん、あれは軽率でした。




720 :ぱくぱく名無しさん:02/05/20 19:57
(゚д゚)ウマー


721 :ぱくぱく名無しさん:02/05/20 20:30
ま、CAW氏のフライングってことで・・。
このスレつかいきっちゃいましょう。

218 KB
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています

★スマホ版★ 掲示板に戻る 全部 前100 次100 最新50

read.cgi ver 05.04.00 2017/10/04 Walang Kapalit ★
FOX ★ DSO(Dynamic Shared Object)